Mientras que en la madrileña Verbena de la Paloma se refrescaban con agua de cebada y en la huerta valenciana elegían la horchata, en nuestras tierras de vino y cereal el casticismo local pedía refrescos de agraz para pasar el calor. Ese refresco, la agrazada, quedó reducido a una entrada en el diccionario de la Real Academia, pues hace varias décadas que se borró de la memoria común en la comarca. Y, sin embargo el agraz o verjus comienza a ser recuperado por la alta gastronomía por considerarlo una exquisitez única. ¿Veremos renacer en nuestra tierra ese delicado producto? Eso esperamos. De momento, vamos a hacer un repaso por su historia.
El jugo de uvas sin madurar
El agraz, también conocido como verjus, es un jugo hecho de uvas inmaduras o semimaduras. Habitualmente se eligen los racimos cuando se encuentran en la fase del envero, es decir, cuando el fruto ha completado su fase de crecimiento y va a comenzar la maduración en el inicio del verano.
En ese momento, cuando el fruto cambia sutilmente de color y comienza a desarrollar los azúcares propios de la cepa pero aún es una fruta inmadura y ácida, se recogen los racimos para extraer su jugo. Y de ahí viene el nombre de verjus, un nombre que nació del francés y significa, literalmente, «jugo verde».
Ahora bien, ¿para qué se utilizaba este líquido ácido? Tuvo usos médicos en la antigüedad y durante el medievo se usaba en la cocina de un modo más o menos parecido del vinagre. Pero con una gran diferencia con respecto a este porque el agraz tiene un sabor suave y sutil, lleno de aromas y de matices, por lo que añade complejidad a los platos mientas que su acidez ayuda a realzar el sabor de los alimentos sin abrumarlos.
Fabricación del verjus. Ilustración del Tacuinum Sanitatis (1474), un manual medieval sobre salud. Biblioteca Nacional de Francia
Una larga historia culinaria
El verjus se utilizó durante siglos. Dicen los expertos en historia de la cocina, como el profesor Juan Cruz Cruz, que su uso se remonta a las antiguas Grecia y Roma, donde era valorado tanto por sus propiedades culinarias como medicinales. Además de incorporarlo a diversas recetas, se creía que ayudaba a reducir el calor del cuerpo durante las épocas de verano. Después de la caída del Imperio Romano, su uso continuó siendo muy apreciado en Oriente Medio, donde ha sido un ingrediente común en algunas cocinas como la persa.
Pero cuando tuvo una gran importancia fue en la Edad Media europea. Entonces, el zumo de agraz se volvió muy popular, especialmente en la gastronomía francesa, convirtiéndose en un ingrediente esencial tanto en la cocina de los palacios como en las mesas populares. Se incorporaba en adobos para carnes, en sopas, salsas y postres. E, igual que sucedía con el vinagre, también se usaba como una forma de conservar alimentos.
A finales del siglo XIX y principios del XX, el agraz comenzó a perder popularidad en toda Europa al tiempo que el limón dejaba de ser un producto de lujo y pasaba a ser una fruta al alcance de cualquier mesa en la cuenca del Mediterráneo. Hasta que el agraz cayó en el olvido.
Un mosto ácido y sin fermentar
El proceso de elaboración del agraz implica, en primer lugar, cosechar las uvas cuando aún están verdes, en el punto de acidez que se desee. Se despalillan los racimos y se prensan, extrayendo así un jugo que, al no tener prácticamente azúcares, será difícil que llegue a fermentar. Al menos en nuestra comarca se buscaba que esa mínima cantidad de azúcares que podía haber en el fruto no llegara a fermentar. Para ello, y para preservar el producto, se solía agregar sal, un importante conservante natural.
Una vez preparado, el zumo de agraz se almacenaba en lugares frescos para utilizarlo como aderezo en la cocina o para preparar esa agrazada, el refresco de agraz que, como ha estudiado Fernando Moya, era tremendamente popular en nuestra tierra durante el siglo XVIII y “no era otra cosa que zumo de agraces diluidos con agua fresca y azúcar o miel”.
El renacer de unos aromas olvidados
El renacimiento del verjus en la cocina se inició en Francia y en Alemania a finales del siglo XX y comienzos de este siglo XXI. Y su importancia se está ahora reivindicando en España. La recuperación se está haciendo de la mano de bodegas que, ahora sí, fermentan mínimamente el zumo de uvas agraces para elaborar un condimento mimado por grandes cocineros. Destaca el agraz que desde hace unos años elaboran con éxito las bodegas navarras de Ochoa y los que las bodegas Robles de Montilla hacen con aire andalusí de la mano del gran chef Paco Morales.
El agraz o verjus está renaciendo.
Saber más
Fernando Moya habla de la agrazada en un artículo sobre el aprovechamiento tradicional de la vid. El artículo se publicó en la revista Oleana y te lo puedes descargar en este enlace.
