Cuando en la actualidad hablamos de vides, tendemos a pensar de forma casi automática en vino. Pero no siempre fue así. Durante siglos, y de forma muy especial durante la etapa medieval y la época de los Austrias, una viña era mucho más que el punto de partida para la elaboración de vinos: era un espacio privilegiado que proporcionaba algunos de los sabores más cotizados en la época. Repasemos.
Fruta fresca o pasificada
La dieta de nuestros parientes medievales tenía como base el pan, las hortalizas y las legumbres. Eran productos que, en las mesas de los más ricos, se alternaban con carne de caza o del abundante ganado. Por eso, cuando llegaba la temporada de las frutas (primero los higos y más tarde las uvas) estas eran muy bienvenidas. Porque refrescaban y alegraban cualquier mesa. Y porque, ya fueran frescas o pasificadas, las uvas permitían disfrutar de un sabor del que se gozaba muy poco en aquel momento de la historia: el dulce.
Un edulcorante perfecto
Durante siglos, el azúcar fue un producto escaso y muy caro porque la caña se cultivaba solo en pequeñas regiones al Sur de Europa. Para endulzar cualquier alimento se utilizaba más la miel, sobre todo en la Tierra Bobal, donde siempre hubo buenos apicultores, aunque era un producto reservado para grandes momentos. Pero aún existía la posibilidad de utilizar el zumo de la uva como edulcorante, siguiendo una costumbre que ya usaban los romanos. Consistía en tomar el mosto y hacerlo reducir hirviéndolo. De ese modo, se evitaba la fermentación (que lo convertiría en vino) y se condensaban los azúcares del mosto. El producto resultante era un jarabe muy dulce y de larga conservación. Se usaba mucho en la cocina medieval y la de los siglos de oro. Incluso ha llegado hasta nosotros también como base para conservar, en forma de arrope, frutas u hortalizas como la calabaza.
La alegría del agraz
Además de disfrutar de la dulzura de las uvas maduras, nuestros antepasados supieron sacarles también toda la alegría culinaria a los racimos verdes. Por muy sorprendente que nos resulte hoy, parte de la cosecha de uvas se recolectaba antes del envero y se exprimía. El producto resultante era un mosto ácido que se utilizaba como agrazada o agua de agraz, que era una bebida refrescante realizada con agraz y agua que se endulzaba con miel.
A este zumo de agraz se le solía añadir sal para conservarlo y también se utilizaba como acidulante en la cocina de la época: ofrecía un sabor ácido mucho más estable, agradable y complejo que el del vinagre, por lo que era utilizado en la elaboración de muchas salsas. A partir del siglo XVIII, el zumo de agraces dejó de estar presente en nuestras cocinas porque fue sustituido por el limón, cuyo cultivo se extendió mucho. A pesar de ello, el zumo de agraz sigue siendo un clásico en unas pocas cocinas del mundo (la australiana y la sudafricana fundamentalmente) con el nombre de verjuice y hay algunas modernas bodegas que están recuperándolo.
La viña como medicina
Hasta hace pocas décadas, se utilizaba en toda la comarca el lloro de la viña como medicina. La tradición exigía que la savia nueva de marzo, que se hace visible en el corte del sarmiento, se recogiera en pequeñas botellas de cristal para su uso como colirio y desinfectante de los ojos. Una costumbre documentada en los tratados medicinales de Santa Hildegarda, en la Alemania del siglo XII.
Combinado con salmuera
La uva verde no siempre se exprimía: otra forma de consumirla era conservándola en salmuera. Igual que los tallos jóvenes de la vid, también llamados tronchos, que se conservaban con el mismo principio de agua y sal. Aprovechando el despunte, se recolectaban las puntas más gruesas y tiernas de los sarmientos jóvenes que, una vez despojados de pámpanos y zarcillos, se maceraban para consumir después de eliminar la capa exterior.
Por otra parte, en las actas del Concejo de Requena se puntualizaba que a los enfermos se les diera de beber vino bueno y no agrio, que podía ser vendido a menor precio para el resto de las personas.
Incluso leña y pastos
A todos los sabores que han quedado indicados arriba, hay que añadir otras formas de aprovechamiento tradicional de la viña, que se extiende a lo largo de los siglos. Así encontramos que las cepas viejas o los sarmientos que se podan cada año son un excelente combustible (y aromatizante culinario, de paso). También merece la pena recordar que, después de la vendimia, la hoja de la vid se ha considerado siempre un buen pasto para ganados.
Y hasta las hierbas silvestres del viñedo
Fue asimismo habitual el aprovechamiento de las hierbas del viñedo tanto para alimentar a los animales domésticos como para el consumo humano. Las collejas, cardillos, sanjuanillos y cerrajas, igual que los ababoles tiernos, los espárragos silvestres y los espárragos de tamarilla se convertían en complemento alimenticio que aportaba minerales y vitaminas a la dieta del momento.
